giovedì 22 settembre 2016

Salone del Gusto. Un ricordo

Da oggi tantissimi appassionati di cibo "invaderanno" il centro di Torino per il più importante evento internazionale dedicato alla cultura del cibo, per la prima volta aperto al pubblico e senza biglietto di ingresso. Quest'anno con grande rammarico non potrò partecipare a Salone del Gusto, ma sono qui ad invitare tutti coloro che possono ad andare e a prendersi del tempo per scoprire i prodotti della Terra Madre.
Due anni fa sono andata come inviata AIFB per conto di Garofalo e mi sono divertita soprattutto a curiosare tra gli stand dei formaggi italiani e del mondo.
Ho scoperto così un formaggio dalla curiosa forma a torta nuziale, fatto sovrapponendo delle formaggette di latte vaccino e ovino dal diametro decrescente. Questo formaggio, presidio slow food, si chiama Montebore e il nome deriva dalla frazione omonima del comune di Dernice, in cui è ancora visibile il rudere dell'antica torre alle cui fattezze sembra ispirarsi la forma particolare del formaggio.
Il Montebore, Prodotto Agroalimentare Tradizionale
Dal Piemonte alla Sardegna per degustare il Fiore Sardo DOP, un formaggio a pasta dura ottenuto da latte di pecora proveniente esclusivamente da soggetti di razza sarda coagulato a crudo. Una delizia! il Fiore Sardo è il tipico formaggio dei pastori che un tempo vivevano nelle Pinettas, le antiche costruzioni pastorali di forma conica, tipiche della Sardegna centro-orientale e deve il nome agli antichi stampi in legno di castagno utilizzati sul cui fondo era scolpito un fiore simile all’asfodelo o alla rosa peonia che marchiava la facce delle forme. Credo sia nella mia personale top ten dei formaggi preferiti!
Fratelli Rubanu Borore e il Fiore Sardo DOP
Ho fatto un giro in Slovacchia e in Polonia e ho scoperto che ci sono dei formaggi deliziosi.
In Polonia, in particolare, ho trovato un formaggio a pasta semidura, l'Oscypek, con una percentuale di latte di pecora non inferiore al 60%. Il prodotto assume la forma di un fuso, poiché la massa elastica  viene bucata con un ferro e lavorata su un piccolo cavalletto e su esso con uno stampo in legno vengono impressi dei disegni che contraddistinguono chi ha realizzato il formaggio. Io l'ho mangiato alla piastra con sopra un poco di marmellata. Se vi trovate al Salone del Gusto, non perdetevelo (e magari portatemene un pezzetto!)
L'Oscypek polacco
In Svizzera ho trovato il Vacherin Mont-d’Or DOP, uno straordinario formaggio a pasta molle del cantone del Vaud, un formaggio prodotto con latte di mucca termizzato, stagionato nelle cantine tradizionali dentro fascette di legno d’abete svizzero. Buonissimo così, pazzesco riscaldato con sopra un goccio di vino bianco.
IL Vacherin Mont D'Or
Ma non di solo formaggi mi sono saziata al Salone del Gusto: ho trovato anche dei prodotti della mia terra che neanche conoscevo: è il caso del Limone Interdonato di Messina IGP, ottenuto dall’innesto tra Cedro e Limone, buonissimo da mangiare in insalata o ricoperto da un sottilissimo strato di zucchero. Deve il nome al colonnello Giovanni Interdonato che realizzò l'innesto.
E ancora il Melone Cartucciaru di Paceco, altro presidio slow food che stava rischiando l'estinzione. Deve il suo nome all'aspetto rugoso e la forma a "cartocciu". La sua polpa è dolce, poco fibrosa e succosa, ideale per farci un liquore delizioso. E' uno dei cosiddetti "meloni d'inverno". Raccolto in estate, il frutto, conservato tradizionalmente nei balconi delle case, si usa gustare nelle tavole a Natale. Peccato che qui a Bologna non si riesca a trovare!
Il melone cartucciaru di Paceco (Tp)


 In Sicilia ho trovato anche un torronificio storico, proprio nella mia città di origine, Caltanissetta, un'azienda storica fondata nel 1870 da Michele Geraci, apprendista in una rinomata pasticceria che decide di mettersi in proprio e di realizzare la sua attività ora giunta alla quarta generazione.I suoi torroni sono speciali. Non si possono non provare!
Il torronificio Geraci (Caltanissetta)
Dal salato al dolce per assaggiare la Pasta Fresca di Rosanna Chironi, produttrice dal 1986 di Culurgiones: la sfoglia di semola di grano duro racchiude un ripieno di pecorino sardo oppure di patate e  di su fiscidu, un formaggio acido messo in salamoia. La forma caratteristica a spiga si ottinene pizzicando in modo particolare la sfoglia. Io non mi sono ancora lanciata a prepararli, preferisco mangiarli così, cotti e conditi con un filo di olio d'oliva.
I culurgiones ogliastrini
Ho poi trovato un altro presidio slow food che non conoscevo, il Pomodoro Regina di Torre Canne,un pomodoro da serbo coltivato nell’alto Salento tra Fasano e Ostuni, nei terreni salmastri litoranei del Parco delle Dune Costiere, da Torre Canne a Torre San Leonardo fino ad Egnazia, lungo l’antica via Traiana.
Il nome di questo pomodoro è dovuto alle caratteristiche del peduncolo che crescendo ricorda una corona. Ma la vera particolarità di questo prodotto è che raccolto da luglio una parte viene venduto fresco e una parte viene riposto in cassette dove subisce un appassimento fino a settembre, quando il cotone è pronto per la filatura. A questo punto i pomodorini, legati per il peduncolo con il filo di cotone a formare le ramasole, dei "rami di sole" che vengono appesi alle volte delle masserie e si conservano fino alla fine del mese di aprile dell’anno successivo. Un prodotto eccezionale.
Le sapienti filatrici di Pomodoro Regina di Torre Canne
E infine sono dovuta andare fino a Torino per trovare un frutto dell'appennino cesenate, la pera cocomerina: ilnome si riferisce alla polpa che, nel raccolto più tardivo, assume un intenso colore rosso cocomero. Dolce e molto profumata, dal vago sentore moscato e di sorba, la pera cocomerina si conserva per poco tempo, per questo è davvero difficile trovarla, ma si presta molto bene alla trasformazione in marmellate o liquori. Da provare il liquore al cioccolato e pera cocomerina e la grappa.
La pera cocomerina, presidio slow food


lunedì 12 settembre 2016

Ravioli di patate al pesto rosso

Foto di Valentina Gabusi e Enzo di Somma

Oggi è la Giornata Nazionale del Pesto Genovese e delle Salse Pestate, celebrata oggi dal Calendario del Cibo Italiano, il cui ambasciatore è Walter. Vi consiglio vivamente di leggere il suo bellissimo post per scoprire tutto quello che c'è da sapere sull'argomento.
Per l'occasione torno a postare (finalmente) una ricetta che sa di estate, di sole di Sicilia e un po' anche della mia seconda terra: questa è una delle tantissime versioni del pesto "alla siciliana" che si è sempre fatto in tutte le provincie sicule. Detto anche "pesto rosso", il pesto siciliano si differenzia dal più famoso pesto genovese per la presenza di pomodori, freschi, raramente secchi. Immancabile la frutta secca, mandorle per lo più, ma anche altra frutta secca come noci o pistacchi. Il basilico non può certamente mancare, l'olio, quello buono, e del formaggio, di solito della buona ricotta salata.
Insomma, la bava alla bocca solo a nominare gli ingredienti.
Ho usato il pesto rosso per condire i ravioli di patate, che ho imparato a fare qui, tipici dell'Appennino tosco-emiliano. Secondo me è un abbinamento ben riuscito. Se li provate, fatemi sapere! 
Si capisce che non c'è una ricetta depositata, partendo da questi ingredienti, le proporzioni cambiano colore, fragranza e consistenza.
Ecco quello che preparo di solito. Ve lo dico francamente, vado ad occhio quando lo preparo, se vi volete cimentare con questa facilissima quanto deliziosa salsa pestata, ecco la ricetta.
Io questa volta l'ho usato per condire dei ravioli di patate, ma è perfetta per condire la pasta secca.


Ingredienti per quattro persone:


Per il pesto rosso:

  • 400 g pomodorini
  • 20 g foglie di basilico
  • 60 g ricotta salata
  • 40 g parmigiano reggiano
  • 30 g pistacchi
  • 70 g mandorle
  • 1/2 spicchio d'aglio
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • qualche granello di sale grosso
  • una grattata di pepe 

Per i ravioli:

  • 200 g farina
  • 2 uova
Per la farcia:


  • 250 g patate
  • mezzo cucchiaino scarso di sale fino
  • 2 foglioline di menta
  • un uovo piccolo
  • 40 g di Parmigiano Reggiano DOP grattugiato

Preparazione

Prepariamo il pesto rosso:
aviamo i pomodori e il basilico. Scottiamo i pomodorini in acqua bollente per due minuti. Lasciamo raffreddare e tagliamoli in due. Priviamoli dell'acqua di vegetazione, dei semini e della buccia.
Nel mortaio pestiamo innanzitutto l'aglio con qualche granello di sale, fino ad ottenere una crema. Aggiungiamo mandorle e pistacchi e riprendiamo a pestare. Aggiungiamo le foglioline di basilico, riprendiamo a pestare, il pomodoro e infine i formaggi grattugiati, infine l'olio e il pepe nero, se ci piace.


Prepariamo il ripieno:
cuociamo le patate dopo averle lavate per circa 40 minuti. Sono pronte quando infilando la forchetta non troviamo alcuna resistenza. Scoliamo e lasciamo raffreddare.
Con un passaverdure riduciamo in purea le patate. Aggiungiamo il sale, le foglioline di menta sminuzzate, l'uovo e il parmigiano grattugiato. Lavoriamo l'impasto fino a che tutti gli ingredienti non saranno ben amalgamati.


Prepariamo i ravioli:
impastiamo uova e farina e lavoriamo fino ad ottenere un impasto omogeneo e compatto (sinonimi?). Lasciamo riposare per mezz'ora.
Stendiamo la pasta con la macchina e disponiamo su di essa un cucchiaino di impasto. Sovrapponiamo un altro strato di pasta e, con un tagliapasta, ricaviamo i nostri ravioli.


Cuociamo i ravioli. Facciamo bollire in una pentola abbondante acqua salata. Abbassiamo la fiamma e tuffiamo in acqua i nostri ravioli. Lasciamo cuocere per alcuni minuti, scoliamo e condiamo. Serviamo!

lunedì 13 giugno 2016

Il porcospino romagnolo al San Salvador Hotel


Questo weekend sono andata a trovare i ragazzi del San Salvador Hotel, a Bellaria-Igea Marina in occasione della reunion tra i blogger che hanno partecipato ai tour targati San Salvador dello scorso anno. 

E' stato davvero bello incontrare Stefano, Federico, Tonia, Sabrina e tutti i ragazzi dello staff e sono certa di non far loro un torto se dico che sopratutto sono stata felice di ritrovare la meravigliosa cucina di Mirella. Ragazzi, il San Salvador è un hotel chic, ecogreen, dalla tipica ospitalità romagnola (quella vera, intendo!), ma la cucina di Mirella! ah! che spettacolo! e le pizze? ne vogliamo parlare? sarà mica un caso che qui ogni anno si svolge il raduno della Confraternita della pizza. 
Insomma, è stato bello ritrovare vecchi amici, ma pure sedersi al ristorante non mi è dispiaciuto! 

Ma alla linea ci tengo, e infatti ho preso anche parte alla lezione di Sup, acronimo di stand up paddle, una variante del surf in cui si sta in piedi su una longboard e ci si sposta utilizzando una pagaia. Io ho fatto le foto, ovviamente. Se lo volete provare, fate un salto al bagno 71 a Bellaria-Igea Marina!

Ma parliamo di cose serie, anzi serissime!
Avete mai sentito parlare del porcospino romagnolo
Io ho scoperto della sua esistenza solo questo weekend a lezione di Piera e Meride, prima e seconda classificata all'ultima gara di porcospino, che si è tenuta per il terzo anno consecutivo alla festa ad esso dedicato presso Mercato Saraceno (FC).
Meride ci ha raccontato che questo curioso dolce nasce dall'esigenza di creare qualcosa di diverso in occasione di un matrimonio. Così il classico Dolce Torino, ricetta dell'Artusi nr. 649 a base di savoiardi e burro, viene rivisitato e addobbato a festa. 

Burro, non arricciate il naso. Ha giusto un paio di centinaia di calorie in più del mascarpone :P
Ma vi assicuro che almeno una volta nella vita lo dovete provare e, incredibile ma vero, non è neanche stucchevole al palato. A me è piaciuto molto e siccome le due campionesse ce l'hanno preparato in due diverse versioni, ahimè, sacrifici, ho dovuto provarle entrambe.
Come ci ha spiegato Piera, ci sono tantissime varianti, in particolare cambia la bagna (Piera usa solo il caffe, Meride caffè, amaretto e ingrediente segreto) e vi è la possibilità di utilizzare savoiardi, per conferire croccantezza, o fette di pan di spagna, per maggiore morbidezza.

Ecco la ricetta:
  • 400 g burro
  • 8 tuorli d'uovo
  • 8-12 cucchiai di zucchero (a seconda di quanto lo si voglia dolce)
  • caffè ristretto (almeno una tazzina)
  • 250 g di savoiardi
inoltre:
  • abbondante caffè per la bagna
  • 400 g mandorle con la buccia
  • uvetta e cialda tonda di cioccolata per la faccia
  • a piacere amaretto e un goccio di latte 
Per prima cosa, immergiamo le mandorle in acqua bollente per un minuto circa, lasciarle raffreddare e sbucciarle. Tagliare ogni singola mandorla in tre pezzi e tostarle in forno (Meride aggiunge del burro, Piera no). Usare mandorle già sbucciate e tagliate? volendo, ma tutto un altro sapore!
Montiamo, possibilmente con la planetaria la nostra crema: Meride monta prima il bianco con lo zucchero e poi aggiunge le uova, Piera prima tuorli e zucchero e poi burro. Fate come preferite, il burro dev'essere morbido, lasciatelo fuori per un'ora circa. Una volta che la crema è ben montata, aggiungiamo a poco a poco il caffè. La crema deve restare compatta. Importantissimo: il burro dev'essere fresco e di ottima, ottimissima qualità, visto che è l'ingrediente principale del nostro dolce.
Prepariamo il caffè, come facciamo con il tiramisù: se ci piace alcolico, un po' d'amaretto (o Rum) e un goccio di latte, se vogliamo.

Partiamo con gli strati: strato di savoiardi e crema, per tre volte, come da foto. Ricopriamo di crema, mettiamo in frigo almeno per un'ora, fino a che la crema non si rassodi. Piantiamo gli aculei e con uvetta e cioccolata diamo al nostro amico la forma di porcospino.
Meglio preparare il dolce il giorno prima e sistemare gli aculei il giorno in cui va consumato così da mantenere croccanti le mandorle. E meglio prepararlo in inverno. 
A Natale è la morte sua!
E dopo il porcospino, grandissime passeggiate in spiaggia. A Giugno la Riviera è bellissima, non trovate?



venerdì 11 marzo 2016

Identità Golose 2016

foto di Brambilla Serrani
E anche quest'anno sono riuscita a fare un passaggio veloce a Identità Golose. Purtroppo davvero un passaggio perché l'influenza mi ha colpita e affondata (sono ancora a casa col naso colante!!!) e sono rimasta solo poche ore.
Appena arrivata, mi sono precipitata nella Sala Auditorium, ma lo chef Cracco aveva già fatto il tutto esaurito: merito del piccione?
Lo staff di Identità Golose ci ha cortesemente ricordato che avremmo potuto seguire gli interventi dalla comodissima sala stampa riservata a blogger e giornalisti. Io ho preferito aspettare, appena un'ora. Nel frattempo ho letto il programma e ho fantasticato sul tema di IG 2016: la forza della libertà. Per me la forza della libertà risiede nella conoscenza, nello studio, nella costanza. E avrei tanto da dire ma è arrivato il momento in cui il bel ragazzone in smoking ci butta dentro.
Ascolto così l'intervento dello chef Paolo Lopriore che ha presentato la sua "alta cucina conviviale", un nuovo modo di intendere  la sala e il servizio grazie anche ai curiosi strumenti di cottura (possiamo chiamarle pentole?) del designer Andrea Salvetti che permettono allo chef di portare la cucina direttamente sulla tavola degli avventori del suo prossimo ristorante. Da quello che ho capito, saranno i clienti stessi a prepararsi il pasto, e lo chef potrà concentrarsi sulle materie prime, senza lo stress dell'impiattamento. Mi piacerebbe un ristorante così? bisognerebbe far l'esperienza prima di pronunciarsi!
Applausi e premi per Lo Priore e Salvetti.
Applausi anche per la giovanissima e talentuosa Fabiana Scarica, chef del ristorante Villa Chiara - Orto e Cucina a Vico Equense (Na), che si aggiudica il premio "Vent'anni San Pellegrino". E si, quest'edizione più che mai è stata l'edizione delle donne, che in cucina, diciamocelo, non hanno mai avuto vita facile. Brava Fabiana! andrai di certo lontano!
E dopo uno chef emergente, è il turno di Bottura, o meglio, della sua voce che, fuori scena, accompagna i gesti di Takahiko Kondo e Davide Di Fabio che danno vita al piatto “A volte pernice, a volte germano... un po' bollito”. Lo chef supremo, con la voce a tratti tremante, ci parla di alcuni dei temi che più ha a cuore come memoria,  tradizione e innovazione. 

Nel suo intervento Bottura parla di creatività che definisce "un inciampo felice" e ricorda che "in una vita piena di obbligazioni dove perdi di vista lo scopo, i punti di riferimento, il segreto è riuscire a tenere un piccolo spazio aperto per la poesia e potercisi tuffare dentro e realizzare ciò che per i più è inimmaginabile". 
Dopo il discorsone, Bottura si manifesta e dopo aver ringraziato il suo staff, lo chef ricorda i grandi progetti sociali a cui sta lavorando dai tempi dell'Expo con il refettorio ambrosiano: anche a Bologna la mensa dell'Antoniano, che già a pranzo serve ogni giorno più di 130 pasti, aprirà anche alla sera, con la collaborazione dei colleghi dell'associazione Chef to Chef.
Bottura non si ferma e ha già in mente di replicare l'esperienza a Modena e persino in Brasile. Food for Soul si chiama il suo ambizioso progetto e cerca sponsor e volontari. Fatevi avanti. 
Tantissimi altri interventi interessanti in Auditorium, ma capisco che è tardi. E faccio un giro. A sentir parlare di cibo viene sempre un certo languorino: per fortuna mi imbatto nel bel carrettino  di Merenda Italiana, con lo street food d'autore stracolmo di arancini! 

Gli chef Pino Cuttaia e Luciano Tona dispensano risate e mezze arancine. Ma insomma! arancine o arancini? non lo scopriremo mai. E poi, davvero Chef ti sei portato le arancine nelle valigie? comunque buonissime, ma io ci mettevo un poco meno di zafferano :D

Ancora il tempo per un assaggio, anzi due: 
allo stand del Molino Quaglia Giorgio Damini  propone un cannolo con farina di segale farcito con un misto crudo di diaframma di manzo di razze diverse, ricotta di bufala, vaccina e pecora e pomodoro, capperi, olive. 
Fresco e sfizioso, ma non propriamente il mio genere.
Il panino con pastrami e salsa di fagioli neri e tahini mi ha invece davvero conquistata. La punta di petto di manzo marinata tre giorni in salamoia e successivamente cotta a bassa temperatura è morbida come burro. Delizioso!


Decido di passare le ultime ore di nuovo per conferenze.
La scelta è ardua. Ci sono diversi interventi in contemporanea. Opto per la pizza e mi ritrovo in Danimarca insieme a Christian Puglisi e il suo staff.

Lo chef Puglisi, classe '82, gestisce il ristorante Relæ e il  Bæst a Copenaghen. Puglisi ama prodursi le materie prime: si prepara il fiordilatte con latte danese e si prepara il suo salame con i maiali danesi. La sua pizza è strepitosa.

E' il turno di Lello Ravagnan della pizzeria veneta Grigoris che con un filo di voce ci ricorda che la libertà è cultura (giusto, chef!) e se non è condivisa è libertà sterile. Il suo staff ci prepara una pizza alle primizie con un cappero candito arrivato direttamente dalla Sicilia e un cannolo d'ispirazione assenziana (dal grande maestro Corrado Assenza) con baccalà sfilacciato e burrata, con un pomodorino confit al centro. Peccato non sia riuscita ad assaggiarlo, ma sarà presto in carta. E' la volta buona che visito Venezia.

E' già ora d'andare. Mi metto in cammino. L'anno prossimo cercherò di fare almeno due giorni. Uno è davvero troppo poco.
Arrivederci Milano. Ma quanta gente avete invitato quest'anno?

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