Un giro alla Vecchia Dispensa alla scoperta dell'aceto balsamico

Quanto ne sappiamo di aceto balsamico? fino a poco tempo fa, io veramente poco. 

Grazie all'acetaia Vecchia Dispensa un gruppo di foodblogger dell'Aifb ha avuto il piacere e l'onore di entrare nel loro "scrigno di famiglia", dove si ottiene l'aceto balsamico, custodito nell'antica Torre delle Prigioni, affacciata sulla Piazza della Dama, a Castelvetro di Modena.

Simone, rappresentante di quarta generazione di acetai ci racconta con orgoglio e occhi pieni di entusiasmo, la storia della sua famiglia, e al contempo ci fa degustare il vero aceto balsamico tradizionale di Modena. 

Il 50% del successo di un buon aceto balsamico è dato dai barili, poiché le essenze di ciliegio, rovere e castagno vengono trasmesse al prodotto finale. Poi la magia, perché per me di magia si tratta, è data dal palato dei dispensari dei segreti di famiglia: ogni generazione vi è un prescelto che si occuperà di ottenere l'aceto.

Il nonno negli anni '70, come seconda generazione decide di ricavare un mestiere dalle tradizioni di famiglia. 

Prima di andare avanti è necessario fare una precisazione per niente banale: qual'è la differenza tra tradizionale di Modena DOP e balsamico IGP.

L'aceto tradizionale di Modena DOP si ottiene da solo mosto cotto proveniente da uve del territorio circostante, maturato per lenta acetificazione e progressiva concentrazione mediante invecchiamento in batterie: 

le batterie che Simone si porta con sé raccontano quattro generazioni di storie: il padre di famiglia quando nasce una bambina crea una batteria, e il padre avrà l'obbligo e il dovere di acetificare e invecchiare l'aceto, che darà in dote alla figlia per il matrimonio. Per questo hanno tutte dei nomi femminili. Questo legame con i propri avi è fortissimo e rende onore a donne meravigliose come Cunegonda, madre di tantissimi figli (mi ricordo fossero più di dieci) e instancabile lavoratrice. Nonostante il nome, era una donnina piccola, ma combattiva!

Le batterie si compongono di cinque/sei barili di legni diversi, che permettono di conferire al prodotto finale una serie di profumi e sentori diversi;  l'aceto balsamico andrà travasato in ogni barile fino ad arrivare al più piccolo. 

Questo processo dura almeno 12 anni (otterremo un aceto balsamico Affinato), ma può essere portato anche ad almeno 25 anni per ottenere un Extra Vecchio. Simone ci insegna però che il fattore età è relativo: ci sono ottimi tradizionali giovani e cattivi tradizionali di trent'anni. Diffidate dall'età come unico parametro per acquistare una buona bottiglia di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP. 

Simone ci insegna come riconoscere un buon prodotto, ci mostra il vero colore dell'aceto tradizionale di Modena che è rosso ambrato, anche se comunemente chiamato "oro nero". 

L'aceto balsamico di Modena IGP è un aceto prodotto con almeno il 20% di mosto cotto e aceto di vino ed è, di base un ottimo prodotto. 

Il disciplinare, purtroppo, lascia molto spazio alla fantasia dei produttori, come ci dimostrano queste due etichette:

Cliccate sulla foto per ingrandire: entrambe hanno il bollino di indicazione geografica protetta, ma quella a destra contiene nell'ordine aceto di vino, mosto d'uva cotto, colorante caramello, antiossidante; quella a sinistra contiene mosto cotto biologico, aceto di vino biologico.

Simone e il nonno

Per acquistare un buon aceto balsamico di Modena IGP occorre che scegliate la bottiglia con meno ingredienti, e con primo ingrediente il mosto cotto. Altrimenti state acquistando semplicemente dell'aceto di vino (ce ne sono di ottimi in commercio, piuttosto prendete quelli). Il colorante caramello serve proprio a dare il colore del mosto cotto, altrimenti avreste un aceto balsamico igp color aceto rosso e non lo acquistereste. Furbi, vero? le uve poi possono venire da ogni dove; l'IGP non dà garanzie in merito, perché per ottenere questo marchio basta che l'aceto si produca in Italia. Queste informazioni non si possono riportare in etichetta, paradossale, vero? cioè, neanche volendo. Il consorzio, che tutela le grandi aziende, non lo permette. 

Un'altra informazione utile che potrete trovare in etichetta è la densità; questo valore esprime il rapporto tra litro e chilogrammo di prodotto finito, tenendo conto che la densità minima richiesta dal disciplinare IGP è 1,06: maggiore è la densità, maggiore è la concentrazione di mosto d'uva nel prodotto finito. Non è obbligatorio riportare la densità in etichetta, quando invece la direbbe lunga sulla sua qualità. Per avere in casa un buon aceto IGP non vi rimane che conoscere chi lo produce e diffidare dei grandi brand!

Per saperne di più, visitate il sito della Vecchia Dispensa e il loro blog. Inoltre, leggete l'intervista a Simone Tintori sul sito Aifb.